În trecut, pe mesele românilor, în special în satele din Oltenia, toamna aducea un desert rustic, apreciat de generații: cașul de must. Preparat din struguri proaspeți, acest dulce a fost redescoperit recent de cercetătoarea Mona Petre, cunoscută pentru volumul său "Ierburi uitate. Noua bucătărie veche".
Rețeta acestui desert tradițional este simplă, necesitând 800 de mililitri de must proaspăt, alături de nuci sau stafide pentru patru porții. Dacă strugurii nu au o dulceață suficientă, se poate adăuga puțin zahăr sau o lingură de miere.
În trecut, desertul era îngroșat cu făină, o resursă ușor accesibilă în gospodăriile rurale. În contrast, bucătăriile mai elaborate foloseau gelatină din oase de pește sau de vită, o metodă atestată încă din 1841 de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. Ulterior, amidonul a devenit popular, iar rețetele moderne recomandă folosirea pudrei de agar-agar.
Prepararea este la fel de simplă: mustul se pune într-o cratiță împreună cu agentul de îngroșare, se aduce la punctul de fierbere și se amestecă constant. După câteva minute, se adaugă nucile zdrobite și stafidele. Compoziția se toarnă în boluri sau forme și se lasă să se răcească peste noapte, pentru a se întări. Se servește rece, aducând un gust deosebit de nostalgie și tradiție.
